Cuisine française

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Cuisine originaire de France

La cuisine française se compose des traditions et pratiques culinaires de la France.

La cuisine française s’est développée au fil des siècles sous l’influence des nombreuses cultures espagnoles, italiennes, suisses, allemandes et belges qui l’entourent, en plus de ses propres traditions culinaires sur les longues côtes occidentales de l’Atlantique, de la Manche et bien sûr de l’intérieur. Au XIVe siècle, Guillaume Tirel, chef de la cour dit « Taillevent », écrit Le Viandier, l’une des premières collections de recettes de la France médiévale. Au XVIIe siècle, les chefs François Pierre La Varenne et Marie-Antoine Carême sont à l’origine de mouvements qui éloignent la cuisine française de ses influences étrangères et développent le style indigène de la France. Le fromage et le vin sont une part importante de la cuisine. Ils jouent des rôles différents au niveau régional et national, avec de nombreuses variantes et des lois d’appellation d’origine contrôlée (AOC).

La cuisine française a été rendue importante au 20ème siècle par Auguste Escoffier pour devenir la haute cuisine moderne ; Escoffier, cependant, a laissé de côté une grande partie du caractère culinaire local que l’on trouve dans les régions de France et a été considéré comme difficile à exécuter par les cuisiniers maison. Le Gastro-tourisme et le Guide Michelin ont contribué à faire connaître la riche cuisine bourgeoise et paysanne de la campagne française à partir du XXe siècle. La cuisine gasconne a également eu une grande influence sur la cuisine du Sud-Ouest de la France. De nombreux plats qui étaient autrefois régionaux ont proliféré à travers le pays.

La connaissance de la cuisine française a contribué de manière significative aux cuisines occidentales. Ses critères sont largement utilisés dans les commissions scolaires de cuisine de l’Ouest et dans l’enseignement culinaire. En novembre 2010, la gastronomie française a été ajoutée par l’UNESCO à la liste du  » patrimoine culturel immatériel  » mondial.

Contenu

 

  • 1 Histoire
  • 2 Cuisine nationale
  • 3 Cuisine régionale
    • 3.1 Paris et Île-de-France
    • 3.2 Champagne, Lorraine et Alsace
    • 3.3 Nord Pas-de-Calais, Picardie, Normandie et Bretagne
    • 3.4 Val de Loire et centre de la France
    • 3.5 Bourgogne et Franche-Comté
    • 3.6 Auvergne-Rhône-Alpes
    • 3.7 Poitou-Charentes et Limousin
    • 3.8 Bordeaux, Périgord, Gascogne et Pays Basque
    • 3.9 Toulouse, Quercy et Aveyron
    • 3.10 Roussillon, Languedoc et Cévennes
    • 3.11 Provence-Alpes-Côte d’Azur
    • 3.12 Corse
    • 3.13 Guyane française
  • 4 Spécialités par saison
  • 5 Aliments et ingrédients
  • 6 Structure des repas
  • 7 Boissons et boissons
  • 8 Noël
  • 9 Établissements du secteur alimentaire
  • 10 Voir aussi
  • 11 Références
  • 12 Lectures complémentaires
  • 13 Liens externes

Moyen-âge

Dans la cuisine médiévale française, les banquets étaient courants dans l’aristocratie. Plusieurs plats seraient préparés, mais servis dans un style appelé service en confusion, ou tous à la fois. La nourriture était généralement consommée à la main, les viandes étant tranchées en gros morceaux entre le pouce et les deux doigts. Les sauces étaient très assaisonnées et épaisses, et des moutardes fortement aromatisées ont été utilisées. Les tartes étaient un article de banquet courant, la croûte servant principalement de contenant plutôt que de nourriture, et ce n’est qu’à la toute fin du Moyen Âge tardif que la tarte en croûte brisée fut élaborée. Les repas se terminaient souvent par un numéro de table, qui devint plus tard le dessert moderne, et se composaient généralement de dragées (au Moyen Âge, c’est-à-dire des morceaux épicés de sucre durci ou de miel), de fromage affiné et de vin épicé, comme des hypocras.

Les ingrédients de l’époque variaient beaucoup selon les saisons et le calendrier de l’église, et beaucoup d’articles étaient conservés avec du sel, des épices, du miel et d’autres agents de conservation. La fin du printemps, l’été et l’automne étaient abondants, tandis que les repas d’hiver étaient plus rares. Le bétail a été abattu au début de l’hiver. Le boeuf était souvent salé, tandis que le porc était salé et fumé. Le bacon et les saucisses étaient fumés dans la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient saumurés et séchés. Les concombres étaient également saumurés, tandis que les légumes verts étaient emballés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes-racines seraient bouillis dans du miel pour la conservation. La baleine, le dauphin et le marsouin étaient considérés comme des poissons, alors pendant le Carême, la viande salée de ces mammifères marins était consommée.

Les étangs d’eau douce artificiels (souvent appelés ragoûts) contenaient des carpes, des brochets, des tanches, des dorades, des anguilles et d’autres poissons. La volaille était gardée dans des parcs spéciaux, les pigeons et les pigeonneaux étant réservés à l’élite. Le gibier était très prisé, mais très rare, et comprenait le chevreuil, le sanglier, le lièvre, le lapin et les oiseaux. Les potagers ont fourni des herbes, dont certaines, comme la tanaisie, la rue, le pennyroyal et l’hysope, qui sont rarement utilisées de nos jours. Les épices étaient chères et très chères à l’époque : poivre, cannelle, clou de girofle, noix de muscade et macis. Quelques épices utilisées à l’époque, mais plus aujourd’hui dans la cuisine française sont les cubèbes, le poivre long (tous deux issus de vignes semblables au poivre noir), les grains de paradis, et le galengale. Des saveurs aigre-douces étaient couramment ajoutées aux plats avec des vinaigres et des verjus combinés avec du sucre (pour les riches) ou du miel. Une forme courante de préparation des aliments consistait à cuire finement, à piler et à filtrer les mélanges pour en faire des pâtes fines et des champignons, ce que l’on croyait bénéfique pour l’utilisation des nutriments.

La présentation visuelle était très prisée. Des couleurs brillantes ont été obtenues par l’ajout, par exemple, de jus d’épinards et de la partie verte des poireaux. Le jaune provenait du safran ou du jaune d’œuf, le rouge du tournesol et le violet du Crozophora tinctoria ou Heliotropium europaeum. Des feuilles d’or et d’argent ont été placées sur les surfaces des aliments et brossées avec du blanc d’œuf. Il en est résulté des plats élaborés et voyants, comme la tourte parmérienne qui était un plat de pâtisserie fait pour ressembler à un château avec des tourelles de pilons de poulet recouvertes d’une feuille d’or. L’un des plus grands chefs-d’œuvre de l’époque était le cygne rôti ou le paon cousu dans sa peau avec des plumes intactes, les pieds et le bec étant dorés. Comme les deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, la peau et les plumes pourraient être conservées et remplies de la chair cuite, hachée et assaisonnée d’oiseaux plus savoureux, comme l’oie ou le poulet.

Le chef français le plus connu du Moyen Age était Guillaume Tirel, également connu sous le nom de Taillevent. Taillevent a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au XIVe siècle. Son premier poste fut celui de garçon de cuisine en 1326. Il fut le chef de Philippe VI, puis le Dauphin qui était le fils de Jean II. Le Dauphin devint roi de France Charles Quint en 1364, avec Taillevent comme chef cuisinier. Sa carrière s’étend sur soixante-six ans, et à sa mort, il fut enterré en grand style entre ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier sur lequel se trouvent trois marmites.

Ancien Régime

Paris était le centre de la culture et de l’activité économique, et c’est là que l’on trouvait les artisans culinaires les plus qualifiés. Les marchés parisiens tels que Les Halles, la Mégisserie, ceux de la rue Mouffetard, et d’autres versions plus petites similaires dans d’autres villes étaient très importants pour la distribution de la nourriture. Ceux qui ont donné aux produits français leur identité caractéristique étaient régis par le système des corporations, qui s’est développé au Moyen Âge. A Paris, les guildes étaient réglementées par le gouvernement de la ville ainsi que par la couronne française. Une guilde restreignait les membres d’une branche donnée de l’industrie culinaire à travailler uniquement dans ce domaine.

Il y avait deux groupes de guildes – premièrement, celles qui fournissaient les matières premières : les bouchers, les poissonniers, les marchands de grains et les jardiniers. Le deuxième groupe était celui des boulangers, pâtissiers, pâtissiers, sauciers, volailleurs et traiteurs, qui fournissaient des aliments préparés. Il y avait aussi des guildes qui offraient à la fois des matières premières et des plats préparés, comme les charcutiers et les rôtisseurs (fournisseurs de plats de viande rôtie). Ils fournissaient des pâtés en croûte et des plats de viande cuits ainsi que de la viande et de la volaille crues. Cela a causé des problèmes avec les bouchers et les volaillers, qui vendaient les mêmes matières premières. Les guildes ont servi de lieu de formation pour les membres de l’industrie. Les diplômes d’assistant cuisinier, de cuisinier à part entière et de chef cuisinier ont été décernés. Ceux qui ont atteint le niveau de grand chef cuisinier étaient d’un rang considérable dans leur secteur d’activité et jouissaient d’un niveau de revenu élevé ainsi que d’une sécurité économique et d’emploi. Parfois, ceux des cuisines royales tombaient sous la hiérarchie de la guilde, mais il était nécessaire de leur trouver une nomination parallèle en fonction de leurs compétences après avoir quitté le service des cuisines royales. Ce n’était pas rare, car les règlements de la guilde des cuisiniers de Paris autorisaient ce mouvement.

Au cours des XVIe et XVIIe siècles, la cuisine française a assimilé de nombreux nouveaux aliments du Nouveau Monde. Bien qu’ils aient été lents à être adoptés, les archives des banquets montrent Catherine de’ Medici (1519-1589 ?) servant soixante-six dindes à un dîner. Le plat appelé cassoulet a ses racines dans la découverte du Nouveau Monde des haricots haricots, qui sont au cœur de la création du plat, mais qui n’existaient pas en dehors du Nouveau Monde avant son exploration par Christophe Colomb.

La haute cuisine (prononcée[ot kɥizin], « haute cuisine ») a vu le jour au XVIIe siècle avec un chef du nom de La Varenne. Auteur d’ouvrages tels que Le Cuisinier françois, il est reconnu pour avoir publié le premier véritable livre de cuisine française. Son livre contient la plus ancienne référence connue au roux à base de graisse de porc. Le livre contenait deux sections, l’une pour les jours de viande et l’autre pour le jeûne. Ses recettes ont marqué un changement du style de cuisine connu au Moyen Âge, à de nouvelles techniques visant à créer des plats un peu plus légers, et des présentations plus modestes des tartes en pâtisseries individuelles et des chaussons. La Varenne a également publié un livre sur la pâtisserie en 1667 intitulé Le Parfait confitvrier (réédité sous le titre Le Confiturier françois) qui a également mis à jour et codifié les nouvelles normes de haute cuisine pour les desserts et pâtisseries.

Le chef François Massialot écrit Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, sous le règne de Louis XIV. Le livre contient les menus servis aux cours royales en 1690. Massialot travaillait principalement comme cuisinier indépendant et n’était employé par aucun ménage en particulier. Massialot et beaucoup d’autres cuisiniers royaux ont reçu des privilèges spéciaux par association avec la royauté française. Ils n’étaient pas soumis à la réglementation des guildes ; ils pouvaient donc organiser des mariages et des banquets sans restriction. Son livre est le premier à énumérer les recettes par ordre alphabétique, peut-être un précurseur du premier dictionnaire culinaire. C’est dans ce livre qu’une marinade est d’abord imprimée, l’une pour la volaille et le gibier à plumes, l’autre pour le poisson et les mollusques. Aucune quantité n’est indiquée dans les recettes, ce qui suggère que Massialot écrivait pour des cuisiniers formés.

Les mises à jour successives du Cuisinier roïal et bourgeois incluent des raffinements importants comme l’ajout d’un verre de vin au bouillon de poisson. Des définitions ont également été ajoutées à l’édition de 1703. L’édition de 1712, rebaptisée Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, a été augmentée à deux volumes et rédigée dans un style plus élaboré avec des explications techniques détaillées. D’autres préparations plus petites sont également incluses dans cette édition, ce qui permet d’alléger les préparations et d’ajouter un troisième plat au repas. Le ragoût, un ragoût encore au cœur de la cuisine française, fait également sa première apparition en tant que plat unique dans cette édition ; avant cela, il était inscrit comme garniture.

Fin XVIIIe siècle – début XIXe siècle

Peu avant la Révolution française, des plats comme les bouchées à la Reine prennent de l’importance. Cuisine essentiellement royale produite par la maison royale, c’est une recette à base de poulet servie sur vol-au-vent créée sous l’influence de la reine Marie Leszczyńska, l’épouse de Louis XV. Cette recette est toujours populaire aujourd’hui, tout comme d’autres recettes de la Reine Marie Leszczyńska comme le consommé à la Reine et le filet d’aloyau braisé à la royale. On attribue également à la reine Marie l’introduction des lentilles dans l’alimentation française.

La Révolution française a fait partie intégrante de l’expansion de la cuisine française, car elle a aboli le système de guilde. Cela signifie que n’importe qui peut maintenant produire et vendre n’importe quel article culinaire qu’il souhaite. Le pain était une importante source de nourriture pour les paysans et la classe ouvrière à la fin du XVIIIe siècle, et une grande partie de la population du pays en dépendait. Dans les provinces françaises, le pain était souvent consommé trois fois par jour par les Français. Selon Brace, le pain était considéré comme l’aliment de base des masses et servait également de base à la soupe. En fait, le pain était si important que la récolte, l’interruption du commerce par les guerres, l’exploration intensive de la farine, les prix et l’approvisionnement étaient tous surveillés et contrôlés par le gouvernement français. Parmi les défavorisés, la peur constante de la famine a toujours été omniprésente. De 1725 à 1789, il y a eu quatorze années de mauvais rendements à blâmer pour le faible approvisionnement en céréales. A Bordeaux, entre 1708 et 1789, trente-trois mauvaises récoltes ont eu lieu.

Marie-Antoine Carême est née en 1784, cinq ans avant la Révolution. Il passe sa jeunesse à travailler dans une pâtisserie jusqu’à sa découverte par Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, qui cuisinera plus tard pour Napoléon Bonaparte. Avant de travailler chez Talleyrand, Carême s’était fait connaître pour ses pièces montées, des constructions extravagantes de pâtisserie et d’architecture sucrière.

La contribution de Carême au raffinement de la cuisine française est plus importante pour sa carrière. La base de son style de cuisine était ses sauces, qu’il appelait les sauces mères. Souvent appelées fonds, c’est-à-dire « fondations », ces sauces de base, espagnole, velouté et béchamel, sont encore connues aujourd’hui. Chacune de ces sauces a été fabriquée en grande quantité dans sa cuisine, puis a servi de base à de multiples dérivés. Carême avait plus d’une centaine de sauces dans son répertoire. Dans ses écrits, des soufflés apparaissent pour la première fois. Bien que beaucoup de ses préparations semblent aujourd’hui extravagantes, il a simplifié et codifié une cuisine encore plus complexe qui existait auparavant. Le Maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) et L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1855) sont au cœur de sa codification de la cuisine.

Fin XIXe siècle – début XXe siècle

Georges Auguste Escoffier est communément reconnu comme la figure centrale de la modernisation de la haute cuisine et de l’organisation de ce qui allait devenir la cuisine nationale de la France. Son influence a commencé avec l’essor de certains des grands hôtels d’Europe et d’Amérique dans les années 1880-1890. L’hôtel Savoy géré par César Ritz est un des premiers hôtels où Escoffier travailla, mais une grande partie de son influence se fit sentir lors de sa gestion des cuisines du Carlton de 1898 à 1921. Il a créé un système de « parties » appelé système de brigade, qui séparait la cuisine professionnelle en cinq stations distinctes.

Ces cinq postes comprenaient la « garde manger » qui préparait les plats froids ; les féculents et légumes préparés « entremettier », les rôtisseurs préparés, les grillades et les fritures ; les sauces et soupes préparées « saucier » ; et le pâtissier qui préparait les pâtisseries et desserts. Ce système signifiait qu’au lieu d’une personne préparant un plat par elle-même, plusieurs cuisiniers préparaient les différents composants du plat. Un exemple utilisé est « oeufs au plat Meyerbeer », le système précédent prenait jusqu’à quinze minutes pour préparer le plat, tandis que dans le nouveau système, les œufs étaient préparés par l’entremettier, les rognons grillés par le rôtisseur, la sauce aux truffes faite par le saucier et donc le plat pouvait être préparé en un temps réduit et servi rapidement dans les restaurants populaires.

Escoffier a également simplifié et organisé le menu moderne et la structure du repas. Il a publié une série d’articles dans des revues professionnelles qui décrivent la séquence, et il a finalement publié son Livre des menus en 1912. Ce type de service englobe le service à la russe, que Félix Urbain Dubois avait popularisé dans les années 1860, et qui consiste à servir des repas dans des plats séparés sur des assiettes individuelles. La plus grande contribution d’Escoffier fut la publication du Guide Culinaire en 1903, qui établit les bases de la cuisine française. Le livre a été réalisé en collaboration avec Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat et autres. L’importance de ce fait est d’illustrer l’acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine par de nombreux chefs de haut niveau.

Le Guide Culinaire a désaccentué l’utilisation des sauces lourdes et s’est tourné vers les fumées plus légères, qui sont l’essence même de la saveur du poisson, de la viande et des légumes. Ce style de cuisine cherchait à créer des garnitures et des sauces dont la fonction est d’ajouter à la saveur du plat, plutôt que de masquer les saveurs comme les sauces lourdes et les garnitures ornées du passé. Escoffier s’est inspiré pour son travail de recettes personnelles en plus des recettes de Carême, Dubois et des idées du Viander de Taillevent, dont une version moderne a été publiée en 1897. Une deuxième source de recettes provenait de plats paysans existants qui ont été traduits dans les techniques raffinées de la haute cuisine.

Des ingrédients coûteux remplaceraient les ingrédients communs, ce qui rendrait les plats beaucoup moins humbles. La troisième source de recettes est Escoffier lui-même, qui a inventé de nombreux nouveaux plats, comme la pêche Melba et les crêpes Suzette. Escoffier a mis à jour Le Guide Culinaire à quatre reprises au cours de sa vie, notant dans l’avant-propos de la première édition du livre que même avec ses 5000 recettes, le livre ne doit pas être considéré comme un texte « exhaustif », et que même si c’était au moment où il écrit le livre, « il ne le serait plus demain, car le progrès se fait chaque jour »

Milieu du 20e siècle – fin du 20e siècle

Les années 1960 ont apporté une pensée novatrice à la cuisine française, en particulier en raison de la contribution des immigrants portugais qui étaient venus dans le pays fuyant la rédaction forcée aux guerres coloniales que le Portugal menait en Afrique. De nombreux nouveaux plats ont été introduits, ainsi que des techniques.

Cette période est également marquée par l’apparition de la nouvelle cuisine. Le terme « nouvelle cuisine » a été utilisé de nombreuses fois dans l’histoire de la cuisine française qui a mis l’accent sur la fraîcheur, la légèreté et la clarté des saveurs et s’inspire des nouveaux mouvements de la cuisine mondiale. Dans les années 1740, Menon utilise le terme pour la première fois, mais la cuisine de Vincent La Chapelle et François Marin est également considérée comme moderne. Dans les années 1960, Henri Gault et Christian Millau l’ont relancé pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Ces chefs se rebellent contre « l’orthodoxie » de la cuisine d’Escoffier. Certains des chefs étaient étudiants de Fernand Point à la Pyramide de Vienne, et étaient partis pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau « découvrent la formule » contenue dans les dix caractéristiques de ce nouveau style de cuisine.

La première caractéristique était le rejet des complications excessives de la cuisson. Deuxièmement, le temps de cuisson de la plupart des poissons, fruits de mer, gibier à plumes, veau, légumes verts et pâtés a été considérablement réduit afin de préserver les saveurs naturelles. La vapeur était une tendance importante de cette caractéristique. La troisième caractéristique était que la cuisine était faite avec les ingrédients les plus frais possibles. Quatrièmement, les grands menus ont été abandonnés au profit de menus plus courts. Cinquièmement, les marinades fortes pour la viande et le gibier ont cessé d’être utilisées. Sixièmement, ils ont cessé d’utiliser des sauces lourdes comme l’espagnole et la béchamel épaissies avec du roux à base de farine, au profit d’assaisonner leurs plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron, du vinaigre. Septièmement, ils se sont inspirés des plats régionaux plutôt que des plats de haute cuisine. Huitièmement, de nouvelles techniques ont été adoptées et des équipements modernes ont souvent été utilisés ; Bocuse a même utilisé des fours à micro-ondes. Neuvièmement, les chefs ont prêté une attention particulière aux besoins alimentaires de leurs invités à travers leurs plats. Dixième et dernier point, les chefs se sont montrés extrêmement inventifs et ont créé de nouvelles combinaisons et de nouveaux appariements.

Certains ont émis l’hypothèse que l’un des facteurs ayant contribué à la nouvelle cuisine était la Seconde Guerre mondiale, alors que les protéines animales étaient rares pendant l’occupation allemande. Vers le milieu des années 1980, les écrivains gastronomiques ont déclaré que le style de cuisine avait atteint l’épuisement et de nombreux chefs ont commencé à revenir à la cuisine de haute cuisine, bien qu’une grande partie des présentations plus légères et de nouvelles techniques soient restées.

Cuisine nationale

De nombreux plats sont aujourd’hui considérés comme faisant partie de la cuisine nationale française.

Un repas se compose souvent de trois plats, hors d’œuvre ou entrée (plat d‘introduction, parfois soupe), plat principal (plat principal), fromage (plat de fromage) ou dessert, parfois avec une salade offerte avant le fromage ou le dessert.

Hors d’œuvre
Plat principal
Pâtisserie
Dessert

Cuisine régionale

La cuisine régionale française se caractérise par son extrême diversité et son style. Traditionnellement, chaque région de France a sa propre cuisine.

Paris et Île-de-France

Paris et l’Île-de-France sont des régions centrales où presque tout ce qui vient de la campagne est disponible, puisque toutes les lignes de train se rencontrent dans la ville. Il existe plus de 9 000 restaurants à Paris et presque toutes les cuisines y sont disponibles. Les restaurants de haute qualité, classés guides Michelin, y prolifèrent.

Champagne, Lorraine et Alsace

Le gibier et le jambon sont populaires en Champagne, ainsi que le vin mousseux spécial simplement connu sous le nom de Champagne. Les conserves de fruits fins sont connues en Lorraine ainsi que la quiche lorraine. L’Alsace est influencée par la cuisine allemande, en particulier celle du Palatinat et du Bade. Ainsi, les bières fabriquées dans la région sont similaires au style des bières bordant l’Allemagne. Les plats comme la choucroute (choucroute) sont également populaires. De nombreuses « Eaux de Vie », également appelées schnaps, proviennent de cette région, en raison d’une grande variété de fruits locaux (cerise, framboise, poire, raisin) et surtout de pruneaux (mirabelle, prune)[9]:259,295

« La Carte Gastronomique de la France est à l’origine du « Cours Gastronomique » de Charles Louis Cadet de Gassicourt (1809).

Nord Pas-de-Calais, Picardie, Normandie et Bretagne

Le littoral fournit de nombreux crustacés, bars, lottes et harengs. La Normandie offre des produits de la mer de première qualité, comme les coquilles Saint-Jacques et la sole, tandis que la Bretagne offre du homard, des langoustes et des moules. La Normandie abrite une importante population de pommiers ; les pommes sont souvent utilisées dans la cuisine, ainsi que le cidre et le Calvados. Les régions septentrionales de cette région, en particulier le Nord, cultivent de grandes quantités de blé, de betteraves sucrières et de chicorée. On trouve aussi souvent des ragoûts épais dans ces régions nordiques. Les produits de ces régions nordiques sont également considérés comme certains des meilleurs au pays, y compris le chou-fleur et les artichauts. Le sarrasin pousse également largement en Bretagne et est utilisé dans les galettes de la région, appelées jalet, d’où provient ce plat.

Val de Loire et centre de la France

Les fruits de qualité proviennent du Val de Loire et du centre de la France, dont les cerises cultivées pour la liqueur Guignolet et les poires’Belle Angevine’. Les fraises et les melons sont également de haute qualité. Les poissons sont présents dans la cuisine, souvent servis avec une sauce beurre blanc, ainsi que le gibier sauvage, l’agneau, les veaux, le bétail charolais, la volaille Géline, les fromages de chèvre. Les jeunes légumes sont souvent utilisés dans la cuisine, tout comme les champignons de Paris, spécialité de la région. Les vinaigres d’Orléans sont également utilisés comme ingrédients de spécialité.

Bourgogne et Franche-Comté

La Bourgogne et la Franche-Comté sont connues pour leurs vins. Le brochet, la perche, le crabe de rivière, l’escargot, le gibier, la groseille, le cassis sont de Bourgogne et de Franche-Comté. Parmi les spécialités savoureuses de la Cuisine franc-comtoise de Franche-Comté, on trouve la Croûte aux morilles, le Poulet à la Comtoise, la truite, la charcuterie et les fromages comme le Mont d’Or, le Comté et le Morbier qui sont au palais le meilleur à manger chaud ou froid, le Coq au vin jaune exquis et le gâteau spécial dessert de ménage. Bœuf charolais, volaille de Bresse, escargot de mer, gâteau au miel, Chaource et fromage d’Epoisses sont des spécialités de la cuisine locale bourguignonne. La moutarde de Dijon est également une spécialité de la cuisine bourguignonne. La crème de cassis est une liqueur populaire à base de cassis. L’huile est utilisée dans la cuisine ici, les types comprennent les huiles de noix et l’huile de colza.

Auvergne-Rhône-Alpes

La région couvre l’ancienne province du Dauphiné, autrefois connue sous le nom de « garde-manger » de la France,[douteux – discuter] qui a donné son nom au Gratin dauphinois. Le Gratin Dauphinois est traditionnellement fabriqué dans un vieux grand plat à gratin frotté à l’ail. Des couches successives de pommes de terre, de sel, de poivre et de crème sont empilées jusqu’en haut du plat. Il sera cuit au four à basse température pendant 2 heures. Les fruits et légumes jeunes sont populaires dans la cuisine de la vallée du Rhône, tout comme les grands vins comme l’Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC et Condrieu AOC. Noix et produits à base de noix et huile de Noix de Grenoble AOC, fromages de bas-fonds, comme St. Marcellin, St. Félicien et Bleu du Vercors-Sassenage. Volaille de Bresse, pintade de Drôme et poisson de la Dombes, gâteau léger à base de levure, appelé Pogne de Romans et spécialité régionale, la Raviole du Dauphiné, et la pâte brisée « Suisse », une spécialité valencienne de biscuits. Les lacs et les torrents de montagne en Rhône-Alpes sont également au cœur de la cuisine. Lyon et la Savoie fournissent des saucisses tandis que les régions alpines fournissent leurs spécialités fromagères comme le Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme et Vacherin. Les Mères lyonnaises sont des femmes restauratrices propres à cette région qui proposent des établissements gastronomiques locaux. Fernand Point, Paul Bocuse, les frères Troisgros et Alain Chapel comptent parmi les chefs les plus réputés de la région. La Chartreuse, également dans la région, est la source de la liqueur verte et jaune du Digestif, la Chartreuse produite par les moines de la Grande Chartreuse. Depuis la réforme administrative de 2014, l’ancienne région d’Auvergne fait désormais partie de la région. L’un de ses grands chefs est Regis Marcon.

Poitou-Charentes et Limousin

Les huîtres proviennent du bassin d’Oléron-Marennes, tandis que les moules proviennent de la baie d’Aiguillon. Des produits de haute qualité proviennent de l’arrière-pays de la région, en particulier le fromage de chèvre. Cette région et la Vendée sont des pâturages pour le bétail du Parthenaise, tandis que la volaille est élevée à Challans. La région Poitou-Charentes est censée produire le meilleur beurre et la meilleure crème en France. Le cognac est également produit dans la région le long de la Charente. Le Limousin abrite le bétail limousin, ainsi que des moutons. La forêt offre du gibier et des champignons. La région sud de Brive puise son influence culinaire dans le Périgord et l’Auvergne pour produire une cuisine robuste.

Bordeaux, Périgord, Gascogne et Pays Basque

Bordeaux est connu pour son vin, certaines régions offrant des raisins de spécialité pour la vinification. La pêche est populaire dans la région pour la cuisine, la pêche en mer dans le golfe de Gascogne, le piégeage en Garonne et la pêche en rivière dans les Pyrénées. Les Pyrénées accueillent également l’agneau, comme l’Agneau de Pauillac, ainsi que les fromages de brebis. Les bovins de boucherie de la région comprennent la Blonde d’Aquitaine, le Bœuf de Chalosse, le Bœuf Gras de Bazas et la Garonnaise. Le poulet, la dinde, le pigeon, le chapon, l’oie et le canard élevés en liberté prédominent également dans la région. La cuisine gasconne et périgourdine comprend les pâtés, terrines, confits et magrets. C’est l’une des régions remarquables pour sa production de foie gras ou de foie gras d’oie ou de canard gras. La cuisine de la région est souvent lourde et paysanne. L’armagnac est également originaire de cette région, tout comme les pruneaux d’Agen.

Toulouse, Quercy et Aveyron

Le Gers, un département de la France, se trouve dans cette région et a de la volaille, tandis que la Montagne Noire et la région de Lacaune offre des jambons et des saucissons secs. Le maïs blanc est fortement planté dans la région pour l’engraissement des canards et des oies pour le foie gras et pour la production de millas, une bouillie de farine de maïs. On y cultive également des haricots rouges, qui sont au cœur du cassoulet. La saucisse la plus fine de France est communément reconnue comme étant la saucisse de Toulouse, qui se retrouve également dans leur version du cassoulet de Toulouse. La région de Cahors produit une spécialité « vin noir » ainsi que des truffes et des champignons.

Cette région produit également de l’agneau de lait. Le lait de brebis non pasteurisé est utilisé pour produire le Roquefort en Aveyron, tandis que Laguiole produit du fromage de vache non pasteurisé. Les bovins Salers produisent du lait pour le fromage, ainsi que des produits à base de bœuf et de veau. Les sols volcaniques créent des fromages à silex et de superbes lentilles. Des eaux minérales sont également produites en grande quantité dans cette région. Le fromage de Cabécou est originaire de Rocamadour, cité médiévale érigée directement sur une falaise, dans la riche campagne des Causses du Quercy. C’est l’un des plus anciens producteurs de lait de la région, avec un sol calcaire, marqué par l’histoire et l’activité humaine, favorable à l’élevage caprin.

Roussillon, Languedoc et Cévennes

Les restaurants sont populaires dans la région du Midi. Les huîtres viennent de l’étang de Thau, pour être servies dans les restaurants de Bouzigues, Meze et Sète. On y trouve couramment des moules en plus des spécialités de poissons de Sète, Bourride, Tielles et Rouille de seiche. En Languedoc, le jambon cru, parfois appelé jambon de montagne, est produit. Le Roquefort de haute qualité provient des brebis du plateau du Larzac. La région des Cévennes offre champignons, châtaignes, baies, miel, miel, agneau, gibier, saucisses, pâtés et fromages de chèvre. L’influence catalane se retrouve ici dans la cuisine avec des plats comme la brandade faite à partir d’une purée de morue séchée enveloppée dans des feuilles d’or de mangold. Les escargots sont abondants et sont préparés dans un style catalan spécifique connu sous le nom de cargolade. Le sanglier se trouve dans les régions les plus montagneuses du Midi.

Provence-Alpes-Côte d’Azur

La région Provence et Côte d’Azur est riche en agrumes, légumes, fruits et herbes de qualité ; la région est l’un des principaux fournisseurs de tous ces ingrédients en France. La région produit également la plus grande quantité d’olives et produit une huile d’olive superbe. La lavande est utilisée dans de nombreux plats que l’on trouve en Haute Provence. D’autres herbes importantes dans la cuisine sont le thym, la sauge, le romarin, le basilic, la sarriette, le fenouil, la marjolaine, l’estragon, l’origan et le laurier. Le miel est un ingrédient très prisé dans la région. Les fruits de mer prolifèrent dans toute la zone côtière et sont fortement représentés dans la cuisine. Les fromages de chèvre, les saucisses séchées à l’air, l’agneau, le bœuf et le poulet sont populaires ici. L’ail* et les anchois sont utilisés dans de nombreuses sauces de la région, comme dans le Poulet Provençal, qui utilise du vin blanc, des tomates, des herbes et parfois des anchois, et le Pastis se trouve partout où l’on sert de l’alcool. La cuisine utilise une grande quantité de légumes pour des préparations plus légères. Les truffes sont très répandues en Provence pendant l’hiver. Treize desserts en Provence sont le dessert traditionnel de Noël, comme le fromage de coing, les biscuits, les amandes, le nougat, la pomme et la fougasse.

Le riz est cultivé en Camargue, qui est la région rizicole la plus septentrionale d’Europe, le riz rouge de Camargue étant une spécialité. Anibal Camous, marseillais de 104 ans, affirme que c’est en mangeant quotidiennement de l’ail qu’il a gardé sa « jeunesse » et son éclat. Quand son fils de quatre-vingts ans est mort, le père a pleuré : « Je lui ai toujours dit qu’il ne vivrait pas longtemps, pauvre garçon. Il a mangé trop peu d’ail ! » (cité par) )

Corse

Les chèvres et les moutons prolifèrent sur l’île de Corse, et l’agneau sert à préparer des plats tels que le « stufato », les ragoûts et les rôtis. Des fromages sont également produits, le « brocciu » étant le plus populaire. Les châtaignes, qui poussent dans la forêt de Castagniccia, sont utilisées pour produire de la farine, qui est utilisée à son tour pour faire du pain, des gâteaux et de la polenta. La forêt fournit les glands utilisés pour nourrir les porcs et les sangliers qui fournissent une grande partie des protéines pour la cuisine de l’île. Le poisson et les fruits de mer frais sont courants. Le porc de l’île est utilisé pour la fabrication de jambons fins, de saucisses et d’autres produits uniques comme la coppa (côte séchée), le lonzu (filet de porc séché), la figatella, le salumu (saucisse séchée), la panzetta, le bacon, le figatellu (saucisse de foie fumée ou sèche) et le prisuttu (jambon du producteur). On y cultive des clémentines (AOC), des citrons, des nectarines et des figues. Le cédrat confit est utilisé dans les nougats, tandis que le brocciu et les châtaignes précités sont également utilisés dans les desserts. La Corse offre une variété de vins et de liqueurs de fruits : Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, liqueur de myrte, vins de fruit, Rappu et eau-de-vie de châtaigne.

Guyane française

Dizé milé avec une glace à la noix de coco et une glace impériale

La cuisine guyanaise ou cuisine guyanaise est un mélange des différentes cultures qui se sont installées en Guyane. Les restaurants créoles et chinois sont courants dans les grandes villes comme Cayenne, Kourou et Saint-Laurent-du-Maroni. De nombreuses espèces animales indigènes comme le caïman et le tapir sont utilisées dans les ragoûts épicés.

Spécialités par saison

La cuisine française varie selon la saison. En été, les salades et les plats de fruits sont populaires parce qu’ils sont rafraîchissants et que les produits sont peu coûteux et abondants. Les épiciers préfèrent vendre leurs fruits et légumes à des prix plus bas si nécessaire, plutôt que de les voir pourrir à la chaleur. A la fin de l’été, les champignons deviennent abondants et apparaissent dans les ragoûts de toute la France. La saison de chasse commence en septembre et se termine en février. Le gibier de toutes sortes est consommé, souvent dans des plats élaborés qui célèbrent le succès de la chasse. Les mollusques et crustacés sont à leur apogée lorsque l’hiver se transforme en printemps, et les huîtres apparaissent en grande quantité dans les restaurants.

Avec l’avènement de la surgélation et de l’hypermarché climatisé, ces variations saisonnières sont moins marquées que jusqu’à présent, mais elles sont encore observées, dans certains cas en raison des restrictions légales. Les écrevisses, par exemple, ont une saison courte et il est illégal de les capturer hors saison. De plus, ils ne se congèlent pas bien.

Aliments et ingrédients

Les cuisines régionales françaises utilisent des légumes cultivés localement, comme la pomme de terre, le blé, le haricot vert, la carotte, le poireau, le navet, l’aubergine, la courgette, l’échalotte.

Les cuisines régionales françaises utilisent des champignons cultivés localement, comme la truffe (truffe), le champignon de Paris (champignon de Paris), la chanterelle ou girolle (chanterelle), la pleurote (en huître), et les cèpes (porcini).

Les fruits communs comprennent les oranges, les tomates, les mandarines, les pêches, les abricots, les pommes, les poires, les prunes, les cerises, les fraises, les framboises, les groseilles, les mûres, les raisins, les pamplemousses et le cassis.

Les variétés de viande consommées comprennent le poulet (poulet), le pigeon (pigeonneau), le canard (canard), l’oie (oie, source du foie gras), le bœuf (bœuf), le veau (veau), le porc (porc), l’agneau (agneau), le mouton (mouton), la caille, le cheval (cheval), la grenouille (grenouille), l’escargot (escargot). Le poisson et les fruits de mer couramment consommés comprennent la morue, les sardines en conserve, les sardines fraîches, le thon en conserve, le thon frais, le saumon, la truite, les moules, le hareng, les huîtres, les crevettes et le calamar.

Les œufs sont de bonne qualité et sont souvent consommés sous forme d’omelettes, cuits durs avec de la mayonnaise, brouillés nature, brouillés de préparation de haute cuisine, œuf à la coque.

Les herbes et les assaisonnements varient selon les régions : fleur de sel, herbes de Provence, estragon, romarin, marjolaine, lavande, thym, fenouil et sauge.

Les fruits et légumes frais, ainsi que le poisson et la viande, peuvent être achetés dans les supermarchés ou les magasins spécialisés. Des marchés de rue ont lieu certains jours dans la plupart des localités ; certaines villes ont un marché couvert plus permanent qui entoure les magasins d’alimentation, en particulier les détaillants de viande et de poisson. Celles-ci ont un meilleur abri que les marchés de rue périodiques.

Structure des repas

Petit déjeuner

Le petit déjeuner est traditionnellement un repas rapide composé de tartines (tranches) de pain français avec du beurre et du miel ou de la confiture (parfois briochée), avec du café au lait (aussi appelé « café crème »), ou du café noir, ou du thé et rarement de la chicorée chaude. Les enfants boivent souvent du chocolat chaud dans des bols ou des tasses avec leur petit déjeuner. Croissants, pain aux raisins secs ou pain au chocolat (aussi appelé chocolat dans le sud de la France) sont le plus souvent inclus en fin de semaine. Les petits déjeuners sont toujours servis dans les cafés qui ouvrent tôt le matin.

Il y a aussi des plats salés pour le petit déjeuner. C’est le cas par exemple du « petit déjeuner gaulois » ou « petit déjeuner fermier » avec les fameuses tranches de pain longues et étroites avec du fromage blanc à pâte molle ou du jambon cuit, appelé mouillettes, qui est trempé dans un œuf à la coque et du jus de fruit et une boisson chaude.

Une autre variante appelée « le petit déjeuner chasseur », qui se veut très copieux, est servie avec du pâté et d’autres produits de charcuterie. Une version plus chic s’appelle « le petit déjeuner du voyageur », où les charcuteries servent du gésier, du bacon, du saumon, de l’omelette, du croque-monsieur, avec ou sans œuf à la coque et toujours avec le traditionnel café/thé/chocolat accompagné de fruits ou jus de fruit. Lorsque l’œuf est cuit sur le côté ensoleillé du croque-monsieur, on l’appelle croque-madame.

Dans Germinal et d’autres romans, Émile Zola rapporte aussi le briquet : deux tranches de pain long farcies de beurre, de fromage et/ou de jambon. Il peut être consommé comme un petit-déjeuner debout ou à pied, ou comme un  » deuxième  » avant le déjeuner.

Dans le film Bienvenue chez les Ch’tis, Philippe Abrams (Kad Merad) et Antoine Bailleul (Dany Boon) partagent d’innombrables petits déjeuners composés de tartines de Maroilles (un fromage assez fort) et de leur chicorée chaude.

Déjeuner

Le déjeuner (lunch) est un repas de deux heures en milieu de journée ou une pause d’une heure pour le déjeuner. Dans certaines petites villes et dans le sud de la France, le déjeuner de deux heures peut encore être habituel. Les déjeuners du dimanche sont souvent plus longs et sont pris en famille. Les restaurants sont normalement ouverts pour le déjeuner à midi et ferment à 14 h 30. Certains restaurants ferment le lundi à l’heure du déjeuner.

Dans les grandes villes, la majorité des travailleurs et des étudiants prennent leur déjeuner dans une cafétéria d’entreprise ou d’école, qui sert normalement des repas complets comme décrit ci-dessus ; il n’est pas habituel pour les étudiants d’apporter leur propre déjeuner à manger. Pour les entreprises qui n’exploitent pas de cafétéria, les cols blancs doivent obligatoirement recevoir des chèques-repas dans le cadre de leurs avantages sociaux. Ils peuvent être utilisés dans la plupart des restaurants, supermarchés et traiteurs ; cependant, les travailleurs qui déjeunent de cette façon ne mangent généralement pas les trois plats d’un déjeuner traditionnel en raison des contraintes de prix et de temps. Dans les petites villes et villages, certains travailleurs quittent leur lieu de travail pour rentrer chez eux pour déjeuner. En outre, une alternative, surtout chez les ouvriers, est de manger des sandwiches suivis d’un dessert ; les deux plats peuvent être trouvés prêts à l’emploi dans les boulangeries et les supermarchés à des prix abordables.

Souper

Le dîner se compose souvent de trois plats, hors d’œuvre ou entrée (hors-d’œuvre ou plat d’entrée, parfois soupe), plat principal (plat principal), et un plat de fromage ou dessert, parfois avec une salade offerte avant le fromage ou le dessert. Le yogourt peut remplacer le plat de fromage, tandis qu’un simple dessert serait un fruit frais. Le repas est souvent accompagné de pain, de vin et d’eau minérale. La plupart du temps, le pain est une baguette, très répandue en France et fabriquée presque tous les jours. Les plats principaux de viande sont souvent servis avec des légumes, des pommes de terre, du riz ou des pâtes. Les restaurants ouvrent souvent à 19 h 30 pour le souper et cessent de prendre des commandes entre 22 h et 23 h. Certains restaurants ferment pour le dîner le dimanche.

Boissons et boissons

Dans la cuisine française, les boissons qui précèdent un repas sont appelées apéritifs (littéralement : qui ouvrent l’appétit), et peuvent être servies avec des amuse-bouches (littéralement : amuse-bouche). Ceux qui le terminent sont appelés digestifs.

Apéritifs

L’apéritif varie d’une région à l’autre : Le pastis est populaire dans le sud de la France, le crémant d’Alsace dans l’est. On peut aussi servir du champagne. Le kir, aussi appelé Blanc-cassis, est un apéritif-cocktail commun et populaire fait avec une mesure de crème de cassis (liqueur de cassis) complétée par du vin blanc. L’expression Kir Royal est utilisée lorsque le vin blanc est remplacé par un vin de Champagne. Un simple verre de vin rouge, tel que le Beaujolais nouveau, peut également être présenté en apéritif, accompagné d’amuse-bouches. Certains apéritifs peuvent être des vins enrichis d’herbes, comme le quinquina, la gentiane et le vermouth. Les noms commerciaux qui se vendent bien sont Suze (la gentiane classique), Byrrh, Dubonnet et Noilly Prat.

Digestifs

Les digestifs sont traditionnellement plus forts et comprennent le Cognac, l’Armagnac, le Calvados, l’Eau de vie et les alcools de fruits.

Noël

Un plat de Noël typiquement français est la dinde aux châtaignes. Les autres plats courants sont le saumon fumé, les huîtres, le caviar et le foie gras. La bûche de Noël est une tradition très française pendant la période de Noël. Le chocolat et les gâteaux occupent également une place importante pour Noël en France. Cette cuisine est normalement accompagnée de Champagne. La tradition dit que treize desserts complètent le repas de Noël en référence aux douze apôtres et au Christ.

Le bûche de Noël, une tradition française de Noël

Établissements du secteur alimentaire

Histoire

Le restaurant moderne a ses origines dans la culture française. Avant la fin du XVIIIe siècle, les dîneurs qui souhaitaient « dîner au restaurant » visitaient la cuisine des membres de leur guilde locale et se faisaient préparer leur repas pour eux. Cependant, les membres de la guilde étaient limités à produire ce que leur registre de guilde leur déléguait. Ces membres de la guilde offraient de la nourriture dans leur propre maison à une clientèle régulière qui apparaissait quotidiennement mais à des heures fixes. Le client se voyait offrir la table d’hôte, qui est un repas offert à un prix fixe avec très peu de choix de plats, parfois aucun.

Les premiers pas vers le restaurant moderne furent des endroits qui offraient des bouillons restaurateurs, ou restaurants – ces mots étant à l’origine du nom « restaurant ». Cette étape a eu lieu dans les années 1760-1770. Ces endroits étaient ouverts à tout moment de la journée, avec de la vaisselle décorée et des prix raisonnables. Ces lieux étaient plutôt des substituts de repas pour ceux qui avaient « perdu l’appétit et souffert d’un palais blasé et d’une poitrine faible »

En 1782, Antoine Beauvilliers, chef pâtissier du futur Louis XVIII, ouvre l’un des restaurants les plus populaires de l’époque – la Grande Taverne de Londres – dans les arcades du Palais-Royal. D’autres restaurants ont été ouverts par des chefs cuisiniers de l’époque qui quittaient la monarchie défaillante de la France, dans la période qui a précédé la Révolution française. Ce sont ces restaurants qui se sont développés à partir des menus limités des décennies précédentes et ont mené à la création de restaurants complets qui ont été complètement légalisés avec l’avènement de la Révolution française et l’abolition des guildes. Cette situation et les revenus discrétionnaires substantiels du nouveau riche de l’Annuaire français ont contribué au maintien en activité de ces nouveaux restaurants.

Restaurant Le Train Bleu, à Paris

Un bouchon, Le tablier, dans le Vieux Lyon
Catégories
Anglais Français Description
Restaurant Plus de 5 000 à Paris seulement, avec différents niveaux de prix et de menus. Ouvert à certains moments de la journée et normalement fermé un jour de la semaine. Les utilisateurs sélectionnent les éléments à partir d’un menu imprimé. Certains proposent des menus régionaux, tandis que d’autres proposent un menu au style moderne. Les serveurs et les serveuses sont des professionnels formés et bien informés. Selon la loi, un menu de prix-fixe doit être offert, bien que les restaurants de classe supérieure puissent essayer de cacher le fait. Peu de restaurants français s’adressent aux végétariens. Le Guide Michelin classe bon nombre des meilleurs restaurants de cette catégorie.
Bistro(t) Souvent plus petit qu’un restaurant et souvent en utilisant le tableau noir ou des menus verbaux. Le personnel d’attente n’est peut-être pas formé. Nombre d’entre eux proposent une cuisine régionale. Les plats les plus connus sont le coq au vin, le pot-au-feu, le confit de canard, le foie de veau et l’entrecôte.
Bistrot à Vin Semblable aux cabarets ou tavernes du passé en France. Certains proposent des boissons alcoolisées peu coûteuses, d’autres sont fiers d’offrir une gamme complète de vins AOC millésimés. Les aliments dans certains sont simples, y compris les saucisses, le jambon et le fromage, tandis que d’autres offrent des plats similaires à ceux que l’on trouve dans un bistro.
Bouchon Présents à Lyon, ils produisent une cuisine lyonnaise traditionnelle, comme les saucisses, le pâté de canard ou le rôti de porc. Les plats peuvent être assez gras, et fortement orientés autour de la viande. Il existe une vingtaine de bouchons traditionnels officiellement certifiés, mais un plus grand nombre d’établissements se décrivent en utilisant ce terme.
Brasserie Brasserie Ces établissements ont été créés dans les années 1870 par des réfugiés d’Alsace-Lorraine. Ces établissements servent de la bière, mais la plupart servent des vins d’Alsace comme le Riesling, le Sylvaner et le Gewürztraminer. Les plats les plus populaires sont la choucroute et les fruits de mer. En général, une brasserie est ouverte toute la journée tous les jours, offrant le même menu.
Café Principalement des endroits pour le café et les boissons alcoolisées. Les tables et chaises supplémentaires sont généralement installées à l’extérieur, et les prix sont généralement plus élevés pour le service à ces tables. Les aliments parfois limités offerts comprennent les croque-monsieur, les salades, les moules-frites (moules et pommes frites) lorsqu’ils sont de saison. Les cafés ouvrent souvent tôt le matin et ferment vers neuf heures du soir.
Salon de Thé Ces endroits ressemblent davantage aux cafés du reste du monde. Ces salons de thé offrent souvent une sélection de gâteaux et n’offrent pas de boissons alcoolisées. Plusieurs offrent des collations simples, des salades et des sandwichs. Thé, chocolat chaud et chocolat à l’ancienne (une boisson chocolatée populaire) sont également offerts. Ces endroits ouvrent souvent juste avant midi pour le déjeuner et ferment ensuite en fin d’après-midi.
Bar Basés sur le style américain, beaucoup ont été construits au début du 20ème siècle (en particulier autour de la Première Guerre mondiale, lorsque les jeunes expatriés américains étaient assez nombreux en France, en particulier à Paris). Ces endroits servent des cocktails, du whisky, du pastis et d’autres boissons alcoolisées.
Estaminet Typiques de la région Nord-Pas-de-Calais, ces petits bars/restaurants étaient autrefois un lieu de rencontre et de socialisation pour les fermiers, les mineurs ou les travailleurs du textile, parfois les bars étaient dans une épicerie. Les clients pouvaient commander des plats régionaux de base, jouer aux boules ou utiliser le bar comme lieu de rencontre pour les clubs. Ces estaminets ont presque disparu, mais sont aujourd’hui considérés comme faisant partie de l’histoire du Nord-Pas-de-Calais, et donc préservés et valorisés.

Personnel du restaurant

Les grands restaurants et hôtels en France emploient beaucoup de personnel et sont communément appelés soit la brigade de cuisine pour le personnel de cuisine, soit le système de brigade de salle à manger pour le personnel de salle à manger. Ce système a été créé par Georges Auguste Escoffier. Ce système d’équipe structuré délègue des responsabilités à différentes personnes qui se spécialisent dans certaines tâches. Voici une liste des postes occupés dans les brigades de cuisine et de salle à manger en France :

Personnel
Section Français Anglais Devoir
Brigade de cuisine Chef de cuisine Chef cuisinier Responsable de la gestion globale de la cuisine. Ils supervisent le personnel, créent les menus et les nouvelles recettes avec l’aide du gérant du restaurant, font les achats d’aliments crus, forment les apprentis et maintiennent un environnement sanitaire et hygiénique pour la préparation des aliments.
Sous-chef de cuisine Chef cuisinier adjoint Reçoit les commandes directement du chef de cuisine pour la gestion de la cuisine et représente souvent le chef de cuisine lorsqu’il n’est pas présent.
Chef de party Chef cuisinier Responsable de la gestion d’une station donnée dans la cuisine où ils se spécialisent dans la préparation de plats particuliers. Ceux qui travaillent dans une station de moindre importance sont appelés demi-chefs.
Cuisinier Cuisiner Il s’agit d’un poste indépendant où ils préparent habituellement des plats spécifiques dans une station. On peut les désigner sous le nom de cuisinier de partie.
Commis Cuisinier junior Travaille également dans une station spécifique, mais relève directement du chef de partie et s’occupe des outils pour la station.
Apprenti(e) Apprenti Souvent, ce sont des étudiants qui acquièrent une formation théorique et pratique à l’école et une expérience de travail dans la cuisine. Ils effectuent des travaux préparatoires ou de nettoyage.
Plongeur Lave-vaisselle Nettoie la vaisselle et les ustensiles et peut se charger des travaux préparatoires de base.
Marmiton Lave-vaisselle et lave-vaisselle Dans les grands restaurants, on s’occupe de toutes les casseroles au lieu du plongeur.
Saucier Saucisseuse/sauté cuisinière Prépare les sauces, les hors-d’œuvre chauds, complète les plats de viande et, dans les petits restaurants, peut travailler sur les plats de poisson et prépare des plats sautés. C’est l’un des postes les plus respectés de la brigade de cuisine.
Rôtisseur Cuisinière à rôtir Gère une équipe de cuisiniers qui rôtissent, grillent et font frire des frites.
Grillardin Cuisinier sur le gril Dans les grandes cuisines, cette personne prépare les grillades au lieu du rôtisseur.
Friturier Cuisinier Dans les grandes cuisines, cette personne prépare des aliments frits au lieu du rôtisseur.
Poissonnier Cuisinier à poisson Prépare des plats de poisson et de fruits de mer.
Entremetier Préparateur d’entrée Préparer des soupes et d’autres plats sans viande ni poisson, y compris des plats à base de légumes et d’œufs.
Potager Soupe cuisinière Dans les grandes cuisines, cette personne se rapporte à l’entremetteur et prépare les soupes.
Légumier Cuisinière à légumes Dans les grandes cuisines, cette personne se rapporte également à l’entremetteur et prépare les plats de légumes.
Garde manger Superviseur de garde-manger responsable de la préparation des hors-d’œuvre froids, prépare les salades, organise de grands buffets et prépare les charcuteries.
Tournant Main de rechange/personne ronde Se déplace dans toute la cuisine en aidant d’autres personnes à occuper d’autres postes dans la cuisine
Pâtissier Pâtissier Préparer des desserts et d’autres sucreries de fin de repas et pour l’emplacement sans boulanger prépare également des pains et d’autres produits de boulangerie. Ils peuvent aussi préparer des pâtes pour le restaurant.
Confiseur Prépare des bonbons et des petits fours dans les grands restaurants au lieu du pâtissier.
Glacier Prépare des desserts glacés et froids dans les grands restaurants au lieu du pâtissier.
Décorateur Décorateur Préparer des pièces de spectacle et des gâteaux de spécialité dans les grands restaurants au lieu du pâtissier.
Boulanger Boulanger Prépare le pain, les gâteaux et les pâtisseries du petit déjeuner dans les grands restaurants au lieu du pâtissier.
Boucher Boucher viande de boucherie, volaille et parfois poisson. Peut aussi s’occuper de paner des produits de viande et de poisson.
Aboyeur Annonceur/ expéditeur Prend les commandes de la salle à manger et les distribue aux différentes stations. Cette fonction peut également être exercée par le sous-chef de partie.
Communard Prépare le repas servi au personnel du restaurant.
Garçon de cuisine Effectuer des travaux préparatoires et auxiliaires pour le soutien dans les grands restaurants.
La brigade de la salle à manger Directeur de la restauration Directeur général Supervise les tâches économiques et administratives de toutes les entreprises liées à l’alimentation dans les grands hôtels ou installations similaires, y compris les restaurants multiples, les bars, les services de traiteur et autres événements.
Directeur de restaurant Responsable de restaurant Responsable de l’exploitation de la salle à manger du restaurant qui comprend la gestion du personnel, l’embauche et le licenciement du personnel, la formation du personnel et les tâches économiques liées à ces questions. Dans les grands établissements, il peut y avoir un adjoint à ce poste qui remplacerait cette personne en son absence.
Maître d’hôtel Accueille les invités et les fait asseoir aux tables. Ils supervisent également le personnel de service. C’est cette personne qui s’occupe généralement des plaintes et vérifie les projets de loi d’intérêt public.
Chef de salle Communément responsable du service de la salle à manger complète dans les grands établissements ; ce poste peut être combiné au poste de maître d’hôtel.
Chef de rang La salle à manger est séparée en sections appelées rangs. Chaque sonnerie est supervisée par cette personne pour coordonner le service avec la cuisine.
Demi-chef de rang Serveur de retour Débarrasse les assiettes entre les cours s’il n’y a pas de commis débarrasseur, remplit les verres d’eau et assiste le chef de rang.
commis de rang
Commis débarrasseur Débarrasse les assiettes entre les plats et la table à la fin du repas.
Commis de suite Dans les grands établissements, cette personne apporte les différents plats de la cuisine à la table.
Chef d’étage Capitaine Explique le menu au client et répond à ses questions. Cette personne s’occupe souvent de la préparation des aliments au comptoir. Ce poste peut être combiné avec celui de chef de rang dans les petits établissements.
Chef de vin Serveur de vin Gère la cave à vin en achetant et en organisant ainsi qu’en préparant la carte des vins. Cette personne conseille également le client sur les choix de vins et le sert.
Sommelier
chef sommelier Dans les grands établissements, cette personne dirigera une équipe de sommeliers.
chef caviste
Serveur de restaurant Serveur Ce poste que l’on trouve dans les petits établissements remplit les multiples fonctions de divers postes dans les grands restaurants au service de la nourriture et des boissons à l’invité.
Responsable de bar Directeur de bar Gère le bar d’un restaurant, ce qui comprend la commande et la création de menus de boissons ; il supervise également l’embauche, la formation et le licenciement des barmen. Gère également plusieurs bars dans un hôtel ou autre établissement similaire.
Chef de bar
Barman Barman Servir des boissons alcoolisées aux invités.
Dame du vestiaire Préposé au vestiaire qui reçoit et rend les manteaux et les chapeaux des invités.
Voituriers Valet Il gare les voitures des clients et les récupère à la sortie du restaurant.

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